Category Archives: Koken en bakken

Een carrot cake bakken

Gezien bij de Mark & Spencer in Den Haag een pak om een overheerlijke (ovenheerlijke?) carrot cake te bakken.

0000 carrot mix

De enige ingrediënten die je zelf nog moet toe voegen (“just add“) zijn carrots, eggs, cream cheese, vegetable oil & water. De rest zit allemaal al in het pak.

Love baking.

Geen anijs in de griesmeelpudding

Het is verkiezingstijd. Dus onthullen de lijsttrekkers de meest verrassende zaken. Zo lezen we onder het kopje ‘Mark Rutte staat open voor relatie’ bijvoorbeeld op de site van Nu.nl:

“Mark Rutte (50) staat open voor een relatie. De premier laat echter weten dat hij, ondanks het gemis van een partner, een gelukkig leven leidt. “Ik heb een rijk leven met mooi werk en leuke vrienden, maar je weet nooit wat er gebeurt”, zegt Rutte in gesprek met Privé. “Ik sta ervoor open en als het gebeurt, gebeurt het. Je moet er gewoon voor openstaan, maar het is niet zo dat ik niet happy ben.” Mocht de premier, die nog nooit met iemand heeft samengewoond, een geschikte vrouw tegen het lijf lopen, dan hoeft ze zich niet te verheugen op zijn kookkunsten. “Ik kan een ongelooflijk goede rösti maken. Ik vind dat heel lekker. En griesmeelpudding met bessensap kan ik ook fantastisch maken, en dan doe ik er geen anijs in, wat heel veel mensen wel doen. Maar eerlijk is eerlijk, het is lang geleden dat ik deze gerechten heb bereid.”

Breaking news! De premier doet geen anijs in de griesmeelpudding! Dat gaat hem beslist stemmen kosten.

Snel door naar het volgende bericht: “Premier Rutte trakteert Patty Brard op handkus”  staat er op de site van het AD. Ik kan niet wachten om het te lezen. Mark Rutte en Patty Brard?

patty bard1986: Patty Brard biedt toenmalig staatssecretaris Van Zeil een glaasje melk zonder anijs aan. Foto: Nationaal Archief.

Toetje met zeep

Een kennis van ons werkte vroeger voor een bedrijf dat de vliegtuigmaaltijden voor Martinair verzorgde. Op een goede dag, hoewel voor hem eigenlijk een slechte dag, vloog de directeur van het bedrijf met Martinair naar Canada, toen mensen aan boord gingen klagen over het toetje: een mousse. Ze vonden het niet lekker smaken. Iemand van Martinair herkende de directeur en vroeg wat hij van het toetje vond. De man nam een grote hap, proefde zeep en sprak toen de legendarische  woorden “Mmmm, lekker!

Bij een tussenlanding stuurde hij onmiddellijk een fax naar het bedrijf dat ze direct moesten uitzoeken wat er aan de hand was en er iets aan moesten doen. Het bleek dat de mousse bestond uit twee ingrediënten die allebei goed smaakten. Samen smaakten ze ook goed, maar na een paar uur, als ze al door alle controles heen waren, en alle smaaktesten hadden doorstaan, gingen twee enzymen in het toetje met elkaar reageren waardoor het naar zeep ging smaken

zeepJanuari 1932; productieproces van een vliegtuigtoetje; foto Nationaal Archief; fotograaf Willem van de Poll

Wat volgde was een gigantische logistieke operatie. Er moest voor de komende vluchten direct een ander toetje komen. Het werd een mini-appeltaartje. Op Schiphol moesten alle al klaarstaande vliegtuigmaaltijden één voor één open gebroken worden om de mousse te vervangen door het appeltaartje. Maar het lukte, binnen een paar uur was de mousse overal vervangen .

Moraal van het verhaal: als u in het vliegtuig zit en u vindt het toetje niet lekker, maar iemand anders zegt “Mmmm, lekker!”, vraag dan even waar hij werkt.

Tranen (1)

Vandaag ga ik het over de ui hebben. Over de ui? Jazeker over de ui. De ui is waarschijnlijk de meest gebruikte groente. Hoeveel recepten beginnen er wel niet met ‘snipper een ui’. Het gevolg van al dat gesnipper is echter vaak een tranendal. Niet voor niets zitten er in de uitdrukking ‘tranen met tuiten huilen’ twee uien. De uitdrukking past overigens heel goed bij een huilbui als gevolg van het snijden van een ui, want ‘tranen met tuiten huilen’ betekent heel erg huilen zonder dat het echt erg is.

Waarom moet je eigenlijk huilen als je uien snijdt? Dit zit zo. Wanneer je een ui snijdt, gaan de cellen van de ui kapot en komen er enzymen in de ui vrij die reageren met een zwavelhoudende component in de ui, waardoor er een gas ontstaat (voor de liefhebber van een moeilijke naam, dit gas heet synpropaanthial-S-oxide). Nog niks aan de hand maar dit gas stijgt op en kan daarbij als het vocht tegen komt, reageren met water en dan kan er zwavelzuur worden gevormd. En dat is wat er gebeurt als het vrijgekomen gas tijdens het snijden van uien in je ogen komt.

Het gas reageert met het oogvocht en je krijgt zwavelzuur in je ogen wat uiteraard voor irritaties zorgt. Dat klinkt heel dramatisch, maar dat valt wel mee. Je ogen reageren namelijk direct op dit probleem. De traanklieren produceren onmiddellijk grote hoeveelheden vocht om het zwavelzuur af te voeren. Je gaat ook knipperen, waardoor het vocht over je oogbol wordt verdeeld – alsof er een ruitenwisser wordt aangezet; als je last hebt van droge ogen, dan ga je overigens ook meer knipperen zodat je ogen worden bevochtigd. Het zwavelzuur wordt voordat het kwaad kan aanrichten snel door het oogvocht geneutraliseerd en afgevoerd. Je gaan ook ‘snotteren’ want het vocht wordt in eerste instantie via de neus afgevoerd. Maar er worden zoveel “tranen” geproduceerd dat de traanbuizen deze hoeveelheden vocht niet allemaal kunnen afvoeren. De boel “overstroomt” en je begint te “huilen”. Tot zover een chemisch proces en de reactie van het menselijk lichaam daarop

Hoe kan je nu voorkomen dat de tranen rijkelijk gaan vloeien bij het uien snijden? Er zijn een aantal dingen die je kan doen, al of niet in combinatie. Allereerst kan je proberen de hoeveelheden vrijkomend gas te beperken.

  • Snij de ui met een scherp mes. Dan snij je minder cellen van de ui kapot waardoor er minder gas zal ontstaan.
  • Laat de wortelbasis van de ui zo lang mogelijk intact. Daar zitten de meeste irriterende stoffen geconcentreerd.
  • Stop de uien even tien minuten in de vriezer. Als de uien koud zijn, vormt er zich minder gas. Het heeft geen invloed op de smaak. Je kan ze ook een kwartiertje in de koelkast leggen (maar niet naast gesneden appelstukjes). Ook moet je ze niet langer dan twintig minuten in de koelkast leggen anders krijg je een uiengeur in je koelkast.
  • Snij met een nat mes. Als je je mes tijdens het snijden geregeld nat maakt met water, dan zal het zwavelhoudende gas eerst met het water op het mes reageren en bereikt er veel minder gas je ogen.
  • Je kan de ui ook eerst weken in water, dan reageert het vrijgekomen gas direct met dat water en bereikt het niet je ogen. Het tast wel de smaak van de ui aan. Deze wordt wat milder.
  • Een vergaande uitwerking van het bovenstaande is om de ui in het water te snijden. Dan bereikt het gas nooit je ogen, maar reageert het volledig met het water. Maar het snijdt een stuk lastiger in het water en je moet de stukjes ui daarna ook nog afgieten.

Ook kan je proberen om te zorgen dat er zo min mogelijk gas in je ogen komt. Je kan natuurlijk je ogen dichthouden maar zeker in combinatie met het snijden met een scherp mes is dit geen goed idee. Methoden die beter werken zijn:

  • Adem door je open mond en niet door je neus. Via de neusholte bereikt het gas snel je ogen. Als je door je mond ademt dan reageert het gas eerst met het vocht in je mond en komt er minder gas in je ogen. Al kunnen er dan toch nog wel wat gasdeeltjes via de lucht rechtstreeks in je ogen terecht komen. (Sommige mensen eten een stukje brood om hun mond open te houden.)
  • Je tong uitsteken schijnt ook te helpen maar weet dat de smaakpapillen op je tong zitten en dat je dan eventueel een uiensmaak in je mond krijgt.
  • Snij de ui onder de afzuigkap. Het gas wordt dan naar buiten gezogen. Moet je er natuurlijk wel voor zorgen dat je hoofd niet tussen de afzuigkap en de ui zit.
  • Fluit een liedje tijdens het snijden. “Zie je dat, die man vindt het snijden van uien zelfs leuk. Hij staat er bij te fluiten”. Niet dat uien muzikaal zijn maar het fluiten zorgt voor een luchtstroom die het gas van je ogen weghoudt. Een ventilator of een open raam geeft natuurlijk hetzelfde effect.
  • Een bril kan ook iets helpen maar die sluit het oog niet goed af. Lenzen helpen beter. Helemaal goed helpt een duikbril, maar dat is eerlijk gezegd geen gezicht tijdens het koken.

Wat je beslist niet moet doen als je last krijgt van tranende ogen, is met je handen in je ogen wrijven. Om je handen hangt het gas. Door in je ogen te wrijven vergroot je juist het probleem.

 

Een moeilijk koekje

Marianne krijgt morgenmiddag wat mensen op bezoek van de Fietsersbond. Of ik even iets in huis wil halen voor bij de thee. Ik sta bij Albert Heijn op de koekjesafdeling naar de koekjes te kijken. We hebben gisterenavond de finale van ‘Heel Holland Bakt’ gekeken, en waarschijnlijk hoor ik daarom bij elk koekje wat ik zie de stem van meester-patisseur Robèrt, die zegt dat het een heel moeilijk koekje is om te maken.

Tja, welke koekjes zal ik kopen? Weet je wat, deze koekenbakker bakt ze zelf wel. Ik ga voor het bakkersspeculaasje. “Technisch is het bakkersspeculaasje  een lastig koekje om te bakken. Niet alleen moeten de bakkers heel goed op de verhouding ‘Specu’ en ‘Laas’ letten, maar ook de juiste temperatuur van de oven is belangrijk .”

Thuisgekomen met de ingrediënten – die ik een beetje op de gok koop; zou er ook speculaaskruiden in moeten?  – pak ik er twee oude kookboeken bij: ‘Meisje kun je koken?’ uit 1961 en ’Recepten ‘Huishoudschool’ uit 1938. Het bakkersspeculaas is immers een oer-Hollands koekje.

bakboeken

Aan het boek ‘Meisje kun je koken?’ heb ik niet zo veel. Het begint met 24 raadgevingen voor de kokende meisjes. Raadgeving 8 luidt: “Zij die altijd volgens recepten kookt, wordt nooit een goede kokkin.”  Dat mag misschien zo zijn, maar dat vind ik nog geen reden om in het boek geen enkel recept voor speculaaskoekjes op te nemen.

Het boek voor de meisjes van de huishoudschool bevat gelukkig wel een recept voor een speculaaskoekje. Eerst maar even de ingrediënten checken. Ik ben er een paar vergeten te kopen zie ik, maar zoals ‘Meisje kun je koken?’ al zegt: ”Zij die altijd volgens recepten kookt, wordt nooit een goede kokkin.”

We beginnen met stap 1:“De boter roeren met suiker, citroenschil en zout.” Ha, heb ik allemaal in huis. Stap 2: “Een bakker roert er fijngestampte kruimels van koekjes door, omdat deze het deeg zachter maken; wie dus wat koekkruimels heeft, volge dat voorbeeld”. Ja natuurlijk heb ik geen koekkruimels in huis. Als ik dat wel had, dan had ik immers geen koekjes hoeven te kopen of te maken. Die stap sla ik dus over. Ik volg de rest van het stappenplan, voor zover ik de ingrediënten heb,  en zet daarna mijn bakblik in een matig warme oven. Daar verstaan wij thuisbakkers 150 graden onder.

Terwijl de koekjes in de oven liggen te bakken, zoek ik op internet naar de geschiedenis van het koekje. Het is tenslotte altijd handig om over dergelijke kennis te beschikken. Je weet maar nooit of je die kennis niet een keer nodig hebt. De eerste site waar ik op beland, wil eerst een cookie op mijn pc plaatsen. Mooi niet. Dat koekje lust ik niet. De volgende site geeft wel het geheim van het koekje prijs.

Het koekje blijkt, nadat er grote hoeveelheden suiker beschikbaar kwamen, in de zevende eeuw in Perzië (nu Iran) te zijn ‘uitgevonden’. Toen de Moren in diezelfde zevende eeuw Spanje binnen vielen, namen ze het koekje mee. We hebben in Europa dus het koekje te danken aan al die islamieten die toen naar Europa kwamen. Zou Wilders dat wel weten? Een grap over een koekje van eigen deeg ligt nu te voor de hand, dus die maak ik niet.

Amerika op zijn beurt blijkt het koekje aan ons Nederlanders te danken te hebben. Toen we in het begin van de gouden eeuw ons in Nieuw Amsterdam (nu New York) vestigden, namen we het koekje mee naar Amerika. Het Amerikaanse woord ‘Cookie’ is dan ook afgeleid van ons woord ‘Koekie’. Kijk eens aan, allemaal nuttige informatie. Daar kan ik later vast wel wat mee.

Verder blijkt er in 1988 een belangrijk onderzoek gehouden te zijn naar hoeveel koekjes Nederlanders hun gasten bij de koffie aanbieden. De mythe was dat de zuinige Nederlander altijd maar één koekje aanbood, maar het blijken er volgens dat onderzoek liefst twee te zijn, waarvan akte dus. Nadat ik deze belangrijke informatie ook tot mij heb genomen, is het al bijna tijd om de speculaasjes uit de oven te halen. “Dames en heren, nog vijf minuten!” Even later haal ik de koekjes uit de oven en presenteer ze zo mooi mogelijk voor de jury van de fietsersbond.

Ik heb er niet veel van gebakken. Ik bedoel qua aantallen, qua smaak is het een prima koekje. Benieuwd wat de mensen van de fietsersbond er morgen van zullen vinden. In elk geval geldt: ik heb veel geleerd, veel meegemaakt, maar het is oké zo.’  Zie hier het resultaat:

bak2

p.s. Voor het geval er nu iemand roept ‘wacht eens even, ik zie daar op de achtergrond van de foto een pak speculaas van de AH liggen, hij heeft helemaal geen koekjes gebakken! Daarop zeg ik maar één woord: kletskoekjes!

Ouderdom (3) – koken met Sylvia Witteman

In haar column in de Volkskrant  van vandaag zat Sylvia Witteman te somberen dat ze binnenkort vijftig wordt. Vijftig?  Nou en? Dat stelt toch niks voor. Big deal. Ja, als je zestig wordt,  dan heb je wel recht van spreken, maar vijftig?

Maar goed, ze werd er helemaal somber van en om wat vrolijker te worden, had ze op twitter gevraagd: “Kunnen jullie mij een beetje opvrolijken“. Dat leverde haar een stroom filmpjes op van o.a. slapende katten in te kleine dozen, hinnikende paarden en een dansende pinguïn. Ook kreeg ze een plaatje van twee frambozen – eentje met een chagrijnig gezichtje met het onderschrift FramBOOS en eentje met een vrolijk gezichtje met het onderschrift FramBLIJ. Ook stuurde iemand haar een foto van een vrachtwagen die klem zat onder een brug. Het leuke aan die foto was dat op de zijkant van die vrachtauto met grote letters stond: “On the road to succes there are no shortcuts!”

Enfin, het lezen van die column bracht mij er toe om haar kookboek ‘Koken met Sylvia Witteman’ maar weer eens te pakken.  Ik heb Marianne dat boek ooit een keer cadeau gedaan voor haar verjaardag. Sindsdien staat het echter in een keukenkastje een beetje te versloffen – met mijn  schoonmaakwoede (ik word niet zo snel kwaad) is het denk ik overigens beter om te spreken van verstoffen). Of te wel, het wordt dus niet zo veel gebruikt.  En dat is eigenlijk wel jammer, want de verhaaltjes die ze rondom haar recepten schrijft, zijn o zo leuk.

Ik zocht een recept met broccoli er in. Dat hadden we namelijk nog liggen. Ik kwam uit bij een recept voor ‘Canard à l’orange. Dat bestaat uit eendenborst met een sinasappelensaus, frites en kropsla. Ok, daar zit dus geen broccoli in, maar die eend met sinasappelsaus leek me wel erg lekker. Die kropsla vervang ik wel door broccoli. In het verhaaltje bij dit recept vertelt ze over haar grootmoeder.  Ik citeer haar even hier (want het is zo leuk):

Vlak na de oorlog was mijn grootvader een poosje minister. Voor mijn grootmoeder was dat een heel gedoe, want er kwamen vaak belangrijke mensen eten. Ze kookte dan extra lekker: garnalencocktail, aspergeroomsoep, canard à l’orange en langevingerpudding toe bijvoorbeeld. Of krabcocktail, kervelsoep, ossenhaas met champignons en Haagse bluf met een wafeltje.

Zo had ze een paar standaardmenu’s, en ze hield in een schriftje bij wat ze gekookt had voor wie. Zo voorkwam ze dat haar gasten ooit twee keer hetzelfde zouden krijgen. Ze stond vaak lang in de keuken, want gemaksvoedsel was er toen nog niet. Garnalen moesten worden gepeld, eend moest worden geplukt en schoongemaakt. Maar ze deed het met plezier en was trots op haar kookkunst.

Tot op een dag dat na een uitgebreid diner het gezelschap aanstalten maakte tot vertrek. Een van de chique dames nam mijn grootmoeder minzaam bij de arm en zei op vertrouwelijke toon: ‘Kind, ik ben blij dat je er geen werk van hebt gemaakt.’

Mijn grootmoeder is tot haar dood beledigd gebleven door die uitspraak. Toen ze alleen nog voor haar familie en vrienden hoefde te koken, waarschuwde ze bij elk etentje spottend dat ze ‘er maar geen werk van had gemaakt’.

Het recept voor canard à l’orange dat Sylvia Witteman vervolgens  geeft kan ‘snel en toch chic’. Gelukkig maar. Ik was niet van plan er veel werk van te maken.

 

Mars, Pluto en Cheesecake

Gisteren las ik in de krant dat de NASA overtuigend bewijs had gevonden dat er ook vandaag de dag nog af en toe water op Mars stroomt. Ik citeer even uit een artikel van Govert Schilling in de Volkskrant:

Voor het eerst is er nu hard bewijs: af en toe, hier en daar, stroomt er ook nu nog water op Mars – een klein beetje. Pekelwater is het – volledig verzadigd met verschillende zouten. Dankzij die smeltpuntverlagende zouten kan het water bij de extreem lage temperaturen op Mars vloeibaar blijven. Eventjes.”

 Het is inderdaad erg koud op Mars. Deze niet zo grote planeet  – de middellijn van de aarde is bijna twee keer zo groot als die van Mars – staat verder weg van de zon dan de aarde. Het is vanaf de zon geteld de vierde planeet van ons zonnestelsel (de aarde is de derde). De gemiddelde temperatuur op Mars bedraagt 63 graden Celsius onder nul. Wel kan het overdag op de evenaar van Mars plus 20 graden Celsius worden, maar als de zon ondergaat daalt de temperatuur daar zo weer naar 70 graden onder nul. Op de beide polen kan het zelfs 150 graden vriezen. Toekomstige astronauten moeten dus wollen wanten aan en een muts op.

640px-5_Terrestrial_planets_size_comparison

Een NASA compilatiefoto om de verhoudingen weer te geven van Mercurius, Venus, de Aarde, Mars en Ceres (dat is het grootste voorwerp dat ronddraait in de planetoïdegordel tussen Mars en Jupiter)

Govert Schelling vervolgt zijn artikel over het water op Mars met:

“Dat er miljarden jaren geleden zeeën en oceanen op Mars waren, is al langer bekend. Maar stromend, vloeibaar water aan het huidige oppervlak was nog nooit definitief aangetoond. Juist die vondst is wetenschappelijk gezien interessant, want het betekent dat de omstandigheden op Mars tot op de dag van vandaag gunstig zijn geweest voor het bestaan van leven.  Zij het heel sporadisch en zeer lokaal. Dat er in de pekelstroompjes daadwerkelijk micro-organismen voorkomen is overigens extreem onwaarschijnlijk: Mars heeft geen beschermend magnetisch veld en slechts een zeer ijle dampkring, waardoor dodelijke kosmische straling vrijwel ongehinderd het oppervlak bereikt…. “

Dat de kans op leven in de vorm van micro-organismen op Mars nu wat groter wordt ingeschat dan eerst – hoewel nog steeds ‘extreem onwaarschijnlijk’ – vind ik zowel fascinerend als een beetje beangstigend. Fascinerend in die zin dat er een tweede planeet zou kunnen zijn met een vorm van leven. Als dat zo is, waarom zouden er dan niet veel meer planeten in het heelal zijn waar leven is. Misschien zit er wel iemand aan het andere einde van het universum dit blog te lezen.

Ik vind het ook een beetje beangstigend die mogelijkheid van onbekende micro-organismen. Denk maar eens aan de klassieker ‘War of the Worlds’ van H.G. Wells. De Marsmannetjes en vrouwtjes die de aarde aanvielen gingen dood als gevolg van bacteriën hier op aarde waar ze niet tegen konden. Wie zegt me dat dit omgekeerd ook niet kan gebeuren: namelijk dat er op Mars bacteriën o.i.d voorkomen waar de mens niet tegen kan.

Het is deze week sowieso de week van de planeten. Een paar dagen geleden  verschenen er foto’s van de dwergplaneet Pluto. De foto’s zijn  gemaakt door de sonde New Horizon die op 14 juli na een reis van tien jaar Pluto bereikte. De sonde maakte bij het passeren duizenden foto’s die naar de aarde werden teruggestuurd. Het duurde even voordat deze daar aankwamen – de WIFI in de ruimte houdt niet over – en het bewerken van de foto’s nam ook enige tijd in beslag maar nu is er een kleurenfoto van Pluto. We zien een planeet met kilometers hoge bergketens, kraters en uitgestrekte vlaktes in diverse kleuren.

Pluto sept 2015

Links onder op de foto zie je een rode vlakte met scheuren. En die scheuren herkende ik! Cheesecake! Vorige week heb ik namelijk voor het eerst van mijn leven een cheesecake gebakken. Inderdaad; onder de invloed van ‘Heel Holland Bakt’; een gezellig programma dankzij het o zo leuke commentaar van Martine Bijl (ik hoop zo dat ze volledig hersteld van haar hersenbloeding).

In het recept dat ik volgde voor mijn citroen-cheesecake stond, dat als je de taart uit de oven haalde, je de rand direct los moest snijden van de wand van de bakvorm om scheuren te voorkomen. Omdat ik in andere cheesecake-recepten dit niet zag staan, dacht ik dat dit wel mee zou vallen en volgde ik dit advies niet direct op. Nou dat heb ik geweten. Terwijl ik mijn eigen baksel stond te bewonderen zag ik de scheuren ontstaan. Gelijk alsnog los gesneden maar ik was al te laat. Ik heb later de scheuren bedekt met Lemon Curd zodat ze niet meer zichtbaar waren (net zoals een architect een klimop tegen een huis laat aangroeien om een ontwerpfout te maskeren.)

cheesecake IMAG0592

Planeet Cheesecake bedekt met zeeën van Lemon Curd

Maar goed, de scheuren op mijn cheesecake zagen er dus net zo uit als de scheuren op Pluto. Nu wil dat niet zeggen dat Pluto een reuze cheesecake is. Om die conclusie te kunnen trekken is eerst nader onderzoek nodig.